Selbstgemachter Seitan (Basisrezpet)

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Der Veganer (und die Veganerin) kennt zwei Standardprodukte, die sowohl für die nötige Eiweißzufuhr wie auch für einen möglichen Fleischersatz stehen: Tofu und Seitan. Insbesondere Seitan kommt dabei hinsichtlich Geschmack und Konsistenz dem von Fleisch am nächsten. Es lässt sich auch hervorragend Braten und Grillen, sowie bestens marinieren, panieren, etc.

Man kann Seitan in jedem bessere Bioladen kaufen, und das ist auch keine schlechte Idee, denn die Eigenherstellung ist vergleichsweise zeitaufwändig (wenn auch einfach). Andererseits: Warum ein Fertigprodukt (mit ungewissen Produktionsschritten) kaufen, wenn man es auch selber machen kann. Zumal selbstgemachter Seitan spottbillig ist.

Man kann sich den längeren Herstellungsprozess (auf der Basis von Weizenmehl) sparen, und fertiges Weizengluten kaufen. Das aber wiederum ist gar nicht so billig, schon gar nicht in Bio-Qualität, und es ist eher selten im Laden zu bekommen, sondern fast nur im Internet. Und es ist nur der halbe Spass. Deswegen wird in diesem Rezept der lange Weg vorgestellt.

Zutaten

für ca. 500g Seitan

Teig 2 kg Weizenmehl
1,5 Liter Wasser
Sud 2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stk. Sellerie
1 Stk. Lauch
2 Zehen Knoblauch
1 Stk. Ingwer
4 EL Salz
1 EL Korianderkörner
1 TL Fenchel
1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfsaat
4 EL Tomatenmark

Zubereitung

1 Zunächst geht es darum, das Mehl in Gluten einerseits und den ganzen Rest (vor allem Stärke) andererseits zu trennen. Dazu knetet man aus Mehl und Wasser einen Teig. Diesen bedeckt man in einer großen Schüssel mit Wasser, und lässt den Teig mindestens 2 Stunden ruhen.

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2 Dann beginnt man, den Teig zu kneten – dabei löst sich die Stärke, und das Wasser wird milchig-weiss. Dieses Wasser wird vorsichtig abgegossen, und durch neues ersetzt.

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3 Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis sich das Wasser kaum noch trübt (sich also keine Stärke mehr löst), bzw. bis der Teig faserig wird, und kaum noch schmierig ist. Bei mir waren es rund 10 Waschungen.

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4 Diesen Teig kann man nun zu Laiben mit relativ glatter Oberfläche formen (rechts geglättet, links nicht).

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4 Während die Laibe etwas ruhen, kann man den Sud vorbereiten. In diesem Rezept ist es ein klassischer Gemüse-Sud ähnlich einer Gemüsebrühe. Dazu alle Gemüse-Zutaten fein schneiden, mit Tomatenmark anbraten, mit Wasser aufgiessen, Gewürze anmörsern und dazu geben, etwa 10 Minuten köcheln lassen, und durch ein Sieb abgiessen. Für Sud-Alternativen, siehe unten.
5 Nun werden die beiden Laibe in kochfeste Gefrierbeutel gefüllt, dazu kommt jeweils die Hälfte des Suds. Es empfiehlt sich, die Beutel mit einer Klemme zusätzlich zu verschließen. In den Beuteln sollte noch etwas Platz (nicht Luft!) sein, damit sich der Seitan ausdehnen kann.

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6 Die Beutel werden nun in einem großen Topf mit viel Wasser etwa 2 Stunden gekocht. Befreit von Sud und Beutel sehen sie dann so aus:

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6 Beim Aufschneiden erkennt man die Faser-Struktur:

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6 Für die weitere Verarbeitung kann der Seitan nun – nach etwas Abkühlen – nach Belieben verwendet werden. Für noch mehr Geschmack bietet sich zum Beispiel Marinieren an.

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Fazit

Ich bin ganz begeistert von meinem selbstgemachten Seitan! Hier noch ein paar Beobachtungen:

  • Es macht keinen Sinn, Vollkornmehl zu verwenden, weil die Vollkorn-Bestandteile sowieso ausgewaschen werden.
  • Prinzipiell eignet sich jedes eiweisshaltige Mehl, zum Beispiel Dinkelmehl. Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber Berichten im Internet zu Folge geht das problemlos. Ob es viel Sinn macht, sei mal dahingestellt (weil Eiweiss gleich Eiweiss?). Allerdings habe ich auch gelesen, dass Dinkel-Seitan für Menschen mit (Weizen-)Glutenunverträglichkeit genießbar ist.
  • Der in diesem Rezept verwendete Sud ist vergleichweise aufwändig und gibt dabei relativ wenig Geschmack an den Seitan ab. Folglich bieten sich verschiedene Alternativen an: etwa auf der Basis von Gemüsebrühe, oder – klassisch – auf der Basis von Sojasoße. Die verpasst dem Seitan dann auch eine dunklere Farbe und den Fleisch-typischen Umami-Geschmack.
  • Allerdings: Es ist wahrscheinlich die ineffizienteste Methode, dem Seitan mithilfe des Suds Geschmack beibringen zu wollen. Einfacher dürfte es sein, entweder Geschmackszutaten in den Teig einzuarbeiten, oder hinterher bei der Zubereitung entsprechend zu würzen. Wer hinterher (wie in meinem Beispiel) mit einer scharfen Asia-Sauce mariniert, braucht sich um die geschmackliche Subtilität des Suds wohl nicht allzuviele Gedanken zu machen.

Kommentare

  1. meint

    Wow, na da bin ich ja gespannt ob ich auch so ne schöne Kugel hinbekomme – seh mich schon in einer Schüssel voll weißem Gatsch rühren:)
    Danke für die sorgfältige Dokumentation!

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